Kulinarisk Historia

Geografiskt ligger Thailand i Asiens vägkorsning så det är knappast förvånande att andra österländska kulturer har spelat en stor roll i utvecklingen av det nationella köket. I motsats till sina grannar har Thailand emellertid varit förskonat från att tillhöra något kolonialvälde och som en följd av detta har den Thailändska maten behållit sin särprägel och egenart.

På 1200-talet skrev kung Ramkamhaeng av Sukhothai, det första thailändska kungadömet, följande: "Det här landet blomstrar... vattnen är rika på fisk och på fälten växer ris." Han kunde även ha nämnt det stora utbudet av tropiska frukter, grönsaker och kryddor, som sedan hans tid har utökats med importerade tillskott från det tropiska Amerika. Det stora urvalet rätter, liksom mångfalden av färska ingredienser, utgör tillsammans ett av världens främsta kök. Thailändarna älskar att äta, sex eller t.o.m. sju måltider om dagen är inte ovanligt.
Att promenera genom en thailändsk by är som att gå genom ett jättelikt utomhuskök. Vart man än vänder blicken verkar folk laga mat. Allt och alla är till beskådande.

Det är inte många hus som har inbyggda eller avskilda kök. Matlagningen äger rum på en veranda eller i ett provisoriskt skjul med lergolv. Om det finns några väggar är fönstren stora och utan glas så att röken och matoset kan leta sig ut.

Spisen är en enkel träkolsbrännare, byggd antingen av metall eller lera, med en wok eller stor gryta. Eftersom mansällan har ugn är ugnsstekta rätter ovanliga 1 det thailändska köket lett träskåp förvarar man vitlök, fisksås, torkad chiIifrukt och torkad fisk. I stora lerkån förvaras regn vatten under lock, för att hålla dammet borta.

Det thailändska köket kanske saknar hushållsmaskiner och blanka ytor men trots detta är inte matlagningen något slavgöra. Små grupper av människor sitter tillsammans och skivar och hackar, äter och skrattar. Medan nästa måltid förbereds smälter man nyheter och skvaller om byn, och en besökare som erbjuder sig att hjälpa till bjuds på middag.

Bortsett från flera woker, kastruller och ångkokare, är de viktigaste redskapen lett thailändskt kök vassa knivar och köttyxor, några skärbrädor, en kokosrivare, mortel och mortelstöt
Om thailändarna kan improvisera med så få redskap kan vi också. En wok kan vara en god investering, men det går bra med en frityrkokare. En stor ångkokare av bambu kan vara praktisk, men en billig hop fällbar är lika användbar. Och även om det kan vara skönt att avreagera sig med mortel och mortelstöt, spar man tid med en matberedare, kökskvarn eller mixer. Om du bestämmer dig för att köpa en mortel ska du köpa en thailändsk. Eftersom morteln är keramik och mortelstöten av trä är de särskilt lämpade för fuktig currypasta och för att krossa citrongräs, citrusskal, vitlök och rötter av koriander. Dessutom är de billiga och du kan hitta den på asiatiska livsmedelsaffär.

Även om livet i Thailands byar innefattar tid för daglig torghandel och traditionell tillverkning av olika pastor, buljonger och såser är de thailändska familjerna i städerna ofta lika stressade som vi.

Därför fuskar man inte om man använder matberedare istället för mortel eller något annat tidssparande hjälpmedel - bara slutresultatet smakar bra. Thailändska kockar använder många genvägar för att göra livet lättare. Currypasta, chilisåser fondpulver och torkade ingredienser går att köpa i asiatiska butiker även här i Sverige.
Många av ingredienserna kan frysas och sedan tinas upp i mikrovågsugn. Det är mödan värt att göra egen currypasta och egna såser men gör stora satser och frys in dem i lagom stora mängder. Man kan till och med frysa rötter och stjälkar av koriander och citrongräs i plastpåsar. Olika soppbuljonger och små portioner kyckling och biff är praktiskt att ha till hands för snabb upptining i mikrovågsugnen.

Men det är viktigt att använda färska örter grönsaker skaldjur och färsk fisk om det är möjligt. Och man bör alltid planera sina menyer med tanke på såsongens produkter.
De flesta butiker som är specialiserade på asiatiska livsmedel i Sverige har numera omfattande thailändska avdelningar. En del delikatess- och hälsokostaffärer har till och med buljongingredienser som tamarindpulpa, galangalpulver och torkat citrongräs.

Kryddor och örter spelar en aktiv roll när det gäller att urskilja det thailändska köket bland andra kök i världen. De huvudsakliga kryddorna är olika sorter chili torkad eller färsk, koriander - inte bara fröna utan hela den späda plantan, inklusive blad, stjälk och rötter, gurkmeja, pepparkorn, kanel, kummin och kryddnejlikor. Dessa kryddor används i varierande mängd i olika rätter.Förutom koriander och salladslök, används även mynta- och basilikablad både för sina respektive aromer och för garnering av rätterna. I vissa rätter tar man bort bladen före servering eftersom deras roll bara är att tillföra en speciell arom till rätten. Till dessa hör citrongräs, citrusfruktblad, curryblad, ingefära, skruvpalmsblad (mest till sötsaker) och galangal.Utom sojasås används fisksås ("Nam pla") och räkpasta ("Kapi") för att smaksätta rätterna. Smaksatser förekommer emellertid i många former. De populäraste är lök, vitlök och ingefära. Tamarind, limejuice och vinäger används för att ge en sur smak och palmsocker eller strösocker för att ge en söt smak förutom den söta smaken hos naturliga ingredienser.

Den internationella medvetenheten om och populariteten för thailändsk mat ökar snabbt. Sådana rätter som "Tom yam kung" (het och sur räksoppa), "Pla duk fu" (friterad kotlettfisk), "Kaeng Ped Kai" (currykyckling) och "Tab tim krob" (vattenkastanj i kokossaft) kan man numera få i många städer i Europa och USA.

Alla thailändska rätter är inte "chili-heta" som många tror. Det thailändska köket lägger stor vikt vid en balanserad blandning av kryddor, örter, rötter och blad för att förstärka den naturliga smaken och konsistensen hos huvudingredienserna.
Det thailändska köket är berömt för sin kreativitet och mångfald. T.o.m. gatuköksinnehavare är stolta över sina kulinariska färdigheter; och det är inte ovanligt att mat slås in i ett bananblad som om det var en present. Det konstfulla sättet att presentera maten och det enorma utbudet av rätter kan vara förvirrande. Det kan t.o.m. vara svårt att veta vad som är kryddat eller sött. Den här listan omfattar typiska rätter.

Thailands specialiteter är sallader ("yam") och såser ("nam prik") och dessa förekommer överallt i landet. "Yam"-rätterna har en blandning av salta, söta, chili-heta och sura smaker, och "nam prik" konsten att göra en sås av chili och några andra ingredienser vilken serveras tillsammans med en sallad på färska grönsaker som tillbehör till huvudmålet eller snacks.