Ingredienser

Kryddor och örter spelar en aktiv roll när det gäller att urskilja det thailändska köket bland andra kök i världen. De huvudsakliga kryddorna är koriander - inte bara fröna utan hela den späda plantan, inklusive blad, stjälk och rötter, gurkmeja, pepparkorn, kanel, kummin, kryddnejlikor och torkad chili. Dessa kryddor används i varierande mängd i olika rätter för att ge "body" åt bas-kryddblandningen.

Förutom koriander och salladslök, används även mynta- och basilikablad både för sina respektive aromer och för garnering av rätterna. I vissa rätter tar man bort bladen före servering eftersom deras roll bara är att tillföra en speciell arom till rätten. Till dessa hör citrongräs, citrusfruktblad, curryblad, skruvpalmsblad (mest till sötsaker) och galangal.Utom sojasås används fisksås ("Nam pla") och pasta av torkade räkor ("Kapi") för att smaksätta rätterna. Smaksatser förekommer emellertid i många former. De populäraste är lök, vitlök och ingefära. Tamarind, limejuice och vinäger används för att ge en sur smak och palmsocker för att ge en söt smak förutom den söta smaken hos naturliga ingredienser.

KORIANDER (Phak chi)

CHILI (Phrik)

TORKAD FISK (Pla haeng)

Detta är färskvattenfisk som saltats och torkats. "Pla salit", "Pla chawn" och "Pla nöa on" eller "Pla krob" är bäst. De minsta lämpar sig bäst att friteras krispiga och serveras med "curries".

TORKADE SALTADE RÄKOR (Kung haeng)

Små rosa-och-vit-skaliga räkor. Skölj dem och låt dem ligga i varmt vatten några minuter före användning.

TORKAD RÄKPASTA (Kapi')

Mörk, starkt luktande, salt och stickande pasta gjord på räkor. Säljs i block. Om de lagras i lufttäta behållare, håller de sig i all oändlighet. Om de ska användas i mat utan kokning, sveper man in dem i folie och grillar i 5-10 minuter före användning.

TORKAD SALTAD FISK (Pla khem)

Fisk som konserverats i salt. Finns i flera storlekar.
FISKSÅS (Nam pla)En tunn, brun och salt sås som gjorts på fermenterad fisk. Om den inte finns att tillgå, grilla 1 tsk torkad räkpasta i aluminiumfolie i 5 minuter på var sida, stöt den och blanda i 1 kopp ljus sojasås. Skaka före användning.

BUDU

En tjock, brun och salt sås som gjorts på fermenterad fisk. Om den inte finns att tillgå, grilla 1 tsk torkad räkpasta i aluminiumfolie i 5 minuter på var sida, stöt den och blanda i 1 kopp ljus sojasås. Skaka före användning.

INGEFÄRA (Khing)

GURKMEJA (Khamin)

GALANGAL (Kha)

En rot som liknar ingefära. Skalet är brunaktigt och köttet är kräm-vitt. Smaken är inte lika skarp som ingefära.

CITRONGRÄS (Ta'khrai)

tt aromatiskt högt gräs med skarpkantade blad och citronarom. Använd endast 10-13 cm av den vita, lätt uppsvällda basen; ta bort bladen. Den kan antingen stötas och användas separat som aromgivare, eller också kan man krossa den och låta den koka med i grytan Tas bort före servering. 12 torkade strimlor kan ersättas av 1 färsk stjälk. Eller också kan man använda 2 strimlor av tunt skalat citronskal.

KUMMIN (Yira)

Små frön med skarp, stickande smak. Finns i pulverform.

GRÖN MANGO (Mamuang)

Omogen, sur mango. Om det inte finns att tillgå, ersätt med mycket syrliga äpplen.

GLUTINÖST RIS (Khao niao)Rundkornigt, ogenomskinligt ris som är speciellt populärt i norra Thailand som ersättning för vanligt ris. Vanligtvis används vitt och svart glutinöst ris för desserter.

GLUTINÖST RISMJÖL (Paeng khao niao)

Mjöl gjort på glutinöst ris; ersätt aldrig med rismjöl eftersom detta hårdnar istället för att vara mjukt och elastiskt.

LIME (Ma'nao)

"MAKHOEA PUANG"

Ett slags små runda äggplantefrukter med syrlig smak.

SKRUVPALMBLAD (Bai toey)

Aromatiska gröna blad som används för sin arom (då de krossas lätt) och som färggivare (då de stöts och saften pressas ut). I Sydostasien är dessa blad lika populära som vanilj är i Västvärlden.

PALMSOCKER (Nam tan)

Starksmakande socker som gjorts av kokospalmens sav. Den kokas tills den kristalliserar och förvaras sedan som runda, platta kakor eller halvklot insvepta i torkade blad. Kan ersättas med svart råsocker eller raffinerat mörkbrunt socker.

PAPAYA (Malakaw)

En tropisk frukt som ibland kallas "paw-paw". Då den är omogen har den en spröd textur och används i Thailand i sallader eller inläggningar. Då den är mogen är den mjuk och söt.

GENOMSKINLIG VERMICELLI (Wun sen)

Fina genomskinliga nudlar gjorda på mungobönor. Blötlägg i varmt vatten före användning. Ibland friterar man dem utan blötläggning för att användas som en fluffig garnering. Kallas också cellofan-nudlar eller glasnudlar.

JORDNÖTTER (Thua lisong)

För att torr-fritera jordnötter köper man dem skalade och bryner dem i en torr panna utan olja på medelvärme tills de blir lite bruna och det tunna skinnet går lätt att ta bort. Kyl dem något och gnugga loss skinnet på jordnötterna med fingrarna eller rosta dem i en medelvarm ugn (175°C / gasmarkering 4) tills de är gyllenbruna.

RISNUDLAR (Bihun)

Mycket fina rismjölsnudlar. Låt ligga i blöt i 10 minuter i varmt vatten före användning. Om de ska friteras, ska de dock inte blötläggas; de sväller då upp och blir krispiga.
RIS (khao)Ris är basen i det thailändska köket. Det kan anrättas på många olika sätt. Långkornigt (Jasmin) ris är det vanligast förekommande och äts för det mesta bara kokt eller ångat.Klibbigt ris som är basrätt i Nordöstra Thailand (Isan) äts ångat.

TAMARIND (Makham)

KANEL (Op choei, Mai wan)

CITRUSFRUKT (Makrout)

KOKOSMJÖLK (kathi')

Detta är inte den tunna saften som finns inuti kokosnöten utan det tjocka mjölklika extraktet som man får när man river köttet. För att få tjock kokosmjölk, knyter man in riven kokos i ett stycke muslin och kramar hårt; man bör få ca 1 kopp mjölk. För att få tunn kokosmjölk tillsätter man vatten till rivet kokos och kramar - hur mycket man får beror på hur mycket vatten man har tillsatt. Om receptet inte anger vilken typ av kokosmjölk som ska användas, sätt till vatten och krama ut den mängd som behövs. Kokosmjölk reagerar på samma sätt som komjölk - den ystar sig när den kokas för länge och måste hållas kyld för att inte surna. För att få en slät "curry"-sås rör man ner den över svag värme och låter den koka upp. Tjock kokosmjölk får inte koka upp eftersom den då ystar sig.