Rissoppa med kött eller kyckling (Khao Tom Kai)

4 portioner

ingredienser:

4 koppar (1 liter) vatten
½ kopp (75 g) ris
250 g kött- eller kycklingfärs
2 msk fisksås
1 nypa peppar

Garnering:

1 msk hackad koriander och knipplök
1 msk friterad vitlök
1 msk friterad gullök
1 tsk limejuice

1. Koka upp vattnet, tillsätt riset och låt koka i ca 20 minuter tills riset blir mjuk.

2. Tillsätt färsen, fisksås, och peppar. Låt koka i 5 minuter.

3. Servera portionsvis och strö lite av koriandern, knipplöken, vitlök, gullök och limejuice över.

Citrongrässoppa (Tom Yam Hed)

4 portioner

ingredienser:

2 stjälkar citrongräs
1 liter kycklingbuljong
2 msk fisksås
700 g champinjoner i halvor
5 bergamottblad4 tsk citronjuice
4 små chillier

Garnering:

2 knipplökar, hackade

1. Skär citrongräset i 2½ cm långa bitar.

2. Värm buljongen med citrongräs och fisksås.

3. Låt koka i 2 minuter. Tillsätt champinjonerna.

4. Täck över och låt sjuda i 5 minuter.

5. Rör ned bergamott, citronjuice och hela chillier.

6. Tag av från värmen, servera och strö över knipplöken.

Bönpastasoppa (Kaeng Tjoed Tao Hoo)

ingredienser:

250 g bönpasta
200 g böngroddar
200 g kött, hackat eller maletsaltpeppar1 liter köttbuljong
2 klyftor vitlök, krossade1 msk fisksås
2 schalottenlökar, skivade i ringar

1. Skär bönpastan i fyrkanter.

2. Skölj böngroddarna och tag bort rötterna.

3. Gör små frikadeller av kött som kryddats med salt och peppar.

4. Koka upp buljongen tillsammans med fisksåsen och vitlöken.

5. Tillsätt frikadellerna, bönpastan och böngroddarna. Låt sjuda i 5 minuter på medelstark värme, tillsätt sedan schalottenlöken.

6. Rör om, krydda med salt, peppar och servera.

Anksoppa (Tom Ped)

4 portioner

ingredienser:

500 g ankkött, tärnat
8 koppar (1,75 l) vatten
1 tsk peppar
8 Kinesiska champinjoner
2 msk ljus soya2 msk fisksås
2 späda selleristjälkar, grovt skivade

1.Tvätta ankan så att all lukt försvinner.

2. Värm vattnet och när det kokar, lägg i ankan och peppra.

3. Låt sjuda tills ankan är mör, ca 30 minuter.

4. Blötlägg champinjonerna, tag bort fötterna, och tillsätt dem i soppan.

5. Tillsätt soya- och fisksås efter behag.

6. Tillsätt mer vatten om soppan blivit alltför reducerad.

7. Släng i sellerin i soppan och tag av den från plattan genast.

Äggnudlar med köttfärssås

4 portioner

ingredienser:

500 g äggnuddlar
6 salladsblad
1 tsk hackad vitlök
10 msk olja
½ msk mörk sojasås
2 msk hackad schalottenlök400 g köttfärs
½ kopp (125 ml) vatten1 tsk currypulver
3 msk ljus sojasås
½ tsk mjöl, blandat med 2 tsk vattensalt och peppar

Garnering:

1 msk hackad selleri

1. Koka nudlarna i vatten enligt anvisningarna på förpackningen. Låt rinna av.

2. Klä en salladsskål invändigt med salladen.

3. Bryn vitlöken i 6 msk olja.

4. Sautéra nudlarna i denna blandning i 1-2 minuter, tillsätt den mörka sojasåsen.

5. Häll nuddlarna över salladsbladen.

6. Bryn schalottenlöken i resten av oljan.

7. Tillsätt köttet, vattnet, currypulvret och den ljusa sojasåsen och rör om väl.

8. När såsen börjar koka, rör ned mjölredningen och tillsätt salt och peppar efter behag. Låt sjuda i några minuter.

9. Häll blandningen över nudlarna.

10. Strö över cellerin strax innan rätten serveras.

Äggnudlar med kött

4 portioner

ingredienser

2 msk hackad vitlök
3 msk olja
300 g äggnudlar
1 msk fisksås
1 msk torkade salladsblad
1 kopp böngroddar
300 g nöttkött eller kycklingpeppar

Garnering:

1 msk korianderblad

1. Bryn vitlöken i oljan och lägg åt sidan.

2. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Låt rinna av och lägg dem i en stor skål.

3. Rör ihop vitlök och olja, fisksås och sallad med nudlarna.

4. Pochera böngroddarna i sjudande vatten under 1 minut.

5. Låt rinna av och lägg i portionsskålar.

6. Lägg nudelmix på böngroddarna i varje skål.

7. Lägg strimlat kött eller kyckling ovanpå nudlarna.

8. Smaksätt med peppar och strö korianderblad över.

Stekta risnudlar med soya (Kuai tiao phad si io)

ingredienser

4 portioner
1 kopp (250 ml) olja
500 g rice vermicelli
2 msk mörk sojasås
2 msk krossad vitlök
300 g broccoli, skivad
350 g nötfilé,
tärnad1 msk ljus sojasåssalt och peppar

Hetta upp hälften av oljan i en stor stekpanna. Sautera vermicellinudlarna i olja på stark värme i 2-3 minuter. Låt rinna av, tillsätt den mörka sojasåsen, blanda väl och lägg åt sidan. Hetta upp resterande olja på medelstark värme och bryn vitlöken. Sautera broccolin i vitlöksoljan, rör sedan ned köttet och den ljusa sojasåsen. Tillaga i 3 minuter, blanda sedan i nudlarna tillsammans med köttet och broccolin. Smaksätt med salt och peppar efter behag.
Rice vermicelli (Gwaytio sen mee): "Sen mee" är tunna, spröda, halvt transparenta nudlar som säljs i torkat skick. De kan användas direkt från paketet om de skall friteras. För att använda dem i soppor bör de blötläggas i varmt vatten.

Stekt ris med räkpasta (Khao phad kapi)

För 4 portioner

ingredienser

6 dl kokt ris
1 st grönsaksbuljongtärning
3 msk vatten1 st rödlök, hackad
250 g färska champinjoner, skivade
3 1/2 dl Vitkål, strimlad,1 msk rapsolja
1 st röd paprika, strimlad
1/2 squash, strimlad
1 msk citronsaft,125 g gröna ärtor
1/2 dl jordnötter,
Salt (ev)
1 1/2 tsk Curry
1 tsk Vitlök, finhackad
1 tsk krossad rödpeppar
1 1/2 msk söt sojasås

1. Fräs vitlök i matoljan. Tillsätt curry, lök, champinjoner och vitkål. Låt fräsa tills det är mjukt, tillsätt därefter grönsaksbuljongtärning, vatten, paprika och squash. Bryn ytterligare någon minut. Smaka av med kryddor, citronsaft och soja.

2. Rör i ärtor, jordnötter, kokt ris och låt allt bli genomvarmt.

3. Blanda försiktigt ner i grytan.

Röd Curry med köttbullar

4 portioner

ingredienser

12-16 Småköttbullar
1 vitlöksklyfta1-2 tsk Thai Röd Curry Pasta (Kaeng Daeng)
1 msk rapsolja2 dl kokosgrädde
1/2 tsk råsockeren nypa salt

Tillbehör:
1/2 dl kokosflingor,
1/2 dl grovhackade jordnötter,
2 stjälkar selleri i bitar,
6-8 cocktailtomater

1. Stek köttbullarn i lite olja i stekpanna.

2. Fräs krossad vitlök i olja tillsammans med currypasta på medel stark värme.

3. Tillsätt kokosmjölk, socker och köttbullar. Låt puttra och tjockna.

4. Smaka av med salt.

5. Fånga upp en köttbulle med gaffel eller tandpetare, doppa i kokos och jordnötter. Gör likadant med selleri och tomater.

6. Servera med tillbehören i olika skålar.

Currykrabba (Kaeng Pu)

ingredienser

4 färska krabbor
3 vitlöksklyftor, krossade
3 msk olja4 små röda chilier, hackade
1 tsk krossad ingefära1 msk sojabönor på burk
1 tsk curry1 msk ostronsås
1 msk mjöl blandat med 2 msk vatten
½ tsk salt
6 knipplökar i korta längder
3 stjälkar selleri i korta längder

1. Dela krabborna genom mitten av skalet från huvud till stjärt. Tag bort delar av det mjuka underskalet och skrapa bort de oätliga delarna. Skär av ändarna på benen och knäck klorna.

2. Bryn vitlöken i oljan.

3. Tillsätt chilin, ingefäran, sojabönorna och curryn till vitlöken och blanda väl.

4. Tillsätt krabborna och sautera över stark värme till de blir röda.

5. Tillsätt ostronsåsen, blandningen av mjöl och salt och tillaga i 2 minuter under sporadiskt omrörande.

6. Tillsätt knipplöken och sellerin, rör om väl och låt puttra en aning.

Anka med curry (Kaeng Phed Ped Yang)

ingredienser



1 medelstor grillad anka

8 dl kokosnötgrädde

2 dl vatten

3 msk röd currypasta

10 bergamottblad

3 msk fiskssås

100 gr. färska ärtor

5 små tomater i halvor

4 röda eller gröna chilier, skurna i strimlor

10 basilikablad


1. Avlägsna köttet från benen och skär det i tuggvänliga bitar.
2. Koka upp hälften av kokosnötgrädden tillsammans med vattnet i en liten kastrull.
3. Låt sjuda. I en annan kastrull kokas en tredjedel av resterande kokosnötgrädde upp, rör sedan ned currypastan. Låt koka ett par minuter.
4. Tillsätt ankbitarna och bergamottblad. Rör om väl.
5. Tillsätt kokosnötgrädden och skruva upp värmen.
6. Tillsätt fisksås, ärtor, tomater och chilier. Låt sjuda tills ärtorna är klara.
7. Strö basilikablad över och tag av från värmen. Serveras med jasmin ris.

Anka med curry (Kaeng Phed Ped Yang)

ingredienser

1 medelstor grillad anka
8 dl kokosnötgrädde
2 dl vatten
3 msk röd currypasta
10 bergamottblad
3 msk fiskssås
100 gr. färska ärtor
5 små tomater i halvor
4 röda eller gröna chilier, skurna i strimlor
10 basilikablad

1. Avlägsna köttet från benen och skär det i tuggvänliga bitar.
2. Koka upp hälften av kokosnötgrädden tillsammans med vattnet i en liten kastrull.
3. Låt sjuda. I en annan kastrull kokas en tredjedel av resterande kokosnötgrädde upp, rör sedan ned currypastan. Låt koka ett par minuter.
4. Tillsätt ankbitarna och bergamottblad. Rör om väl.
5. Tillsätt kokosnötgrädden och skruva upp värmen.
6. Tillsätt fisksås, ärtor, tomater och chilier. Låt sjuda tills ärtorna är klara.
7. Strö basilikablad över och tag av från värmen. Serveras med jasmin ris.

Currypasta : Massaman currypasta (Nam phrik kaeng massaman)

ingredienser

10 torkade röda chilier
1 tsk kumminfrön
1 msk korianderfrön
2 kardemummakapslar
3 kryddnejlikor
6 msk hackad vitlök
4 msk hackade schalottenlökar
1 msk olja
10 pepparkorn
2 msk hackat citrongräs
1 tsk hackat bergamottskal
1 tsk hackad korianderrot
1 tsk räkpasta, stekt
2 dl palmsocker
1 tsk salt
1 msk tamarind

1. Hacka chilin grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av.

2. Torrosta kummin- och korianderfröna, kardemummakapslarna och kryddnejlikorna på medelstark värme i 1-2 minuter tills de blivit lätt brynta.

3. Sautera chilin, vitlöken och schalottenlökarna i oljan tills de är lätt brynta.4. Banka kryddorna i följande ordning:a) vitlök, schalottenlök och chilib) koriander, kardemumma, kummin, kryddnejlika och pepparkornc) citrongräs, bergamot och korianderrot5. Lägg räkpastan på en bit folie och tillaga över öppen eld eller i ugn (220ºC) tills ytan blivit lätt brynt. Blanda räkpastan med ovanstående ingredienser samt sockret, saltet och tamarindjuicen så att en fin pasta erhålles

Curry Pasta : Grön currypasta (Nam phrik kaeng khiao wan)

ingredienser

1 tsk kumminfrön
1 tsk korianderfrön
6 färska gröna chilier, hackade
1 msk hackat citrongräs
1 tsk hackad korianderrot
1 msk hackade rödlök eller schalottenlökar
1 msk hackad vitlök
7 pepparkorn1 tsk salt
1 msk palmsocker
1 tsk räkpasta

Lägg kummin- och korianderfröna i en stekpanna utan att tillsätta olja. Torrosta dem på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta. Banka ihop dem med övriga ingredienser till en fin pasta.

Curry Pasta : Gul currypasta (Nam phrik kaeng kari)

Ingredienser

1 tsk kumminfrön
1 tsk korianderfrön
8 torkade chilier
½ tsk mald kanel
1 tsk salt1 tsk palmsocker
½ tsk tamarind
½ tsk räkpasta
½ tsk mald kryddnejlika1 msk hackat citrongräs
2 msk hackade schalottenlökar1 msk hackad vitlök
1 msk gult currypulver

Lägg kummin- och koranderfröna i en stekpanna, utan att tillsätta någon olja. Torrosta dem, under omrörning, på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta och avger en rostad arom.Hacka chilien grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka ihop alla ingredienser så att en fin pasta bildas. Pastan passar bra till kött.

Currypasta : Röd currypasta (Nam phrik kaeng daeng)

Ingredienser

2 tsk kumminfrön
1 tsk korianderfrön
8 torkade chilier
1 tsk fint hackat bergamottskal
1 tsk salt
1 tsk hackat citrongräs
2 msk hackade schalottenlökar
1 msk hackad vitlök1 msk räkpasta

Lägg kummin- och koranderfröna i en stekpanna, utan att tillsätta någon olja. Torrosta dem, under omrörning, på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta och avger en rostad arom.Hacka chilin grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka ihop alla ingredienser så att en fin pasta bildas. Curryn passar bra till alla sorters kött.

Mango med klibbris (Khao Niao Mamuang)

Ingredienser

1 kopp (2½ dl) kokosnötgrädde
1 msk socker1 tsk salt
4 mogna mangor
3 koppar (500 gr) klibbris

Blanda kokosnötgrädden med socker och salt, koka upp. Låt sjuda i några minuter, rör om då och då. Skala och skiva mangon, tag ur kärnorna. Lägg upp mangoskivor på tallrikar med ris bredvid. Häll såsen över riset.

Att välja rätter när du är i Thailand

Restaurangmenyerna på turistorter innehåller ibland beskrivningar av rätterna på engelska, och ibland även på andra språk. Namnen på rätterna härrör ofta från huvudingredienserna - t.ex. så betyder khao mu daeng bokstavligen "ris, fläsk, röd". Detta gör att man även med begränsade kunskaper thailändska språket kan lista ut vad en rätt består av.

Saknas meny, finns rätterna till beskådande. Om man inte känner igen en rått, så kan man peka och säga "nii arai nah?" (vad är det här?), och få en redogörelse för ingredienserna.

Vegetarianer har inga svårigheter att finna maträtter utan kött (mai ao noea = vill inte ha kött), men bör vara medvetna om att fisksås används i många rätter. Mjölkprodukter förekornmer sällan i det thailändska köket, så inte heller veganer bör ha några problem. Thailändare är vana att utlänningar frågar om rätt är starkt kryddad (phet mai?), eller ber om en okryddad rätt (mai ao phet nah!). thailändska restaurangbord står oftast smaksättare som chilipeppar i vinäger, chiliflingor, socker och fisksås.

Räkpasta (Kapi)

Detta är en väsentlig ingrediens i oräkneliga thailändska rätter. Att köpa färdig kapi rekommenderas.

600 gram små färska räkor300 gram salt

1. Använd endast mycket små, hela, färska räkor. Tvätta dem noga, blanda dem sedan med salt. Låt sedan stå över natten.

2. Påföljande dag, krossa räkorna i en mortel så att du får en så fin pasta som möjligt.

3. Forma pastan till en liten kaka eller flera små kakor och lämna dem att torka, helst i solen.

4. Upprepa bankandet och formandet de två påföljande dagarna så att pastan blir ytterst fin.

5. På tredje dagen, läggs pastan i en lufttät behållare, låt den sedan mogna i 2 månader.

Kapin kan förvaras i åratal i rumstemperatur.

Enkelt ris (Khao suai)

Enkelt ris, tillagat i förväg, finner sin väg till en mängd "khao phad" (stekt ris). Det kan förvaras i kylen över dagen utan att det blir kladdigt eller unket. 3 delar rått ris ger 8-9 delar kokt ris.
5 dl långkornigt risvatten

1. Skölj riset noga och låt rinna av. Häll riset i en medelstor kastrull och tillsätt lagom med vatten, så att vattenytan är c:a 2½ cm ovanför riset.

2. Låt riset koka upp och rör om. Koka på medelvärme i 10-12 minuter. Sänk värmen (till 1) när all vätska absorberats. Täck över, och låt koka i ytterligare 3 minuter.

3. Stäng av spisen men låt kastrullen stå ytterligare 10 minuter.

Tamarind (Makham)

Frukt med syrlig smak. För att göra tamarindjuice tar man en dessertsked tamarindpasta och blötlägger i en kopp varmt vatten i 5-10 minuter. Krama och blanda med fingrarna, sila och vätskan är klar för användning. Tamarind finns också i form av torkade bitar.

Myrten (Kanplou)

Myrten är de torkade blomknopparna från myrtenfamiljen och kan användas hel eller i pulverform. I det Thailändska köket tillsätts myrten i curryrätter. I Thailand tuggas de, av tradition, tillsammans med betellöv. Myrten kan tuggas efter måltiden, på Thaivis, för att hjälpa matsmältningen. Thailändarna anser att myrten är bakteriedödande och även fungerar mot kramper.

Lime (Manao)

Liten frukt med sur smak. Dess juice kan ersättas med citronjuice.

Kummin (Yira)

Små frön med skarp, stickande smak. I det Thailändska köket används kummin i såser och på grillat kött. Kummin kan köpas färdigmald, men hela frön behåller sin smak bättre och det är enkelt att mala hemma.

Ingefära (Khing)

En rot med skarp, stickande arom. Använd om möjligt alltid färsk rot. Skrapa av skalet med en skarp kniv och använd efter behov. För att lagra ingefäran skär man den i mindre bitar som man lägger i en ren torr flaska, fyller på sherry så att det täcker precis, sätter på ett tättslutande lock och förvarar kallt.

Koriander (Phak chi)

Denna medlem av familjen morot har delikata blad och djupa rötter. Koriander används mycket i Asien och sägs vara själen i det thailändska köket. Även om den finns i pulverform är den lätt att odla från frön. Man sår fröna i trädgården eller i krukor i fönstret, strör lite jord över och vattnar dagligen. Efter 18 dagar gror fröna och plantorna plockas då de är ca 15 cm höga. När en planta når mognad, så producerar den en riklig mängd vita blommor.

Bladen och fröna används i många kök världen över, men Thaiköket använder även rötterna. Bladen används i stor utsträckning till garnering.

De runda, beigea fröna används i curryrätter och till grönsaker. Rötterna krossas tillsammans med vitlök för att smaksätta kött och används ofta i soppor, speciellt i köttsoppor.

Kardemumma (Krawan)

Drottningen bland kryddor, kardemumma har används sedan urminnes tider. Produceras huvudsakligen i Indien och Sri Lanka, den växer även i sydöstra Thailand nära gränsen till Kambodja. Kardemumma kräver ett fuktigt klimat för att växa. De aromatiska fröskidorna kan vara gröna, vita eller svarta och kan innehålla olika många frön. Skidorna och fröna används i olika typer av söta eller väldoftande Thairätter, speciellt curryrätter.

Européerna har känt till Siamesisk kardemumma sedan 1600-talet. Det var en av de första kryddorna som exporterades till England, Kina och Japan. Medicinskt sett, kan kardemumma användas som ett laxermedel för att lätta på väderspänningar.

Kanel (Opchoei, mai wan)

En aromatisk bark från en medlem av lauraceae-familjen. Kanel finns som mald eller i bitar. Pulverformen förlorar sin arom då den lagras en längre tid.

I Thailand är "batavia"-varianten vanligen använd för att ge en behaglig arom till nöt- och kycklingrätter.

Medicinskt sett, anser Thailändarna att den är syrahämmande och att den kan minska överproduktionen av en ammande kvinnas modersmjölk.

Gurkmeja (Khamin)

Ljusorange rot som påminner något om ingefära men är mindre. Har en lätt stickande smak. Finns även i pulverform.

Galangal (Kha)

GalangalGALANGAL ("KHA")En rot som liknar ingefära. Skalet är brunaktigt och köttet är kräm-vitt. Smaken är inte lika skarp som ingefära.

Citrongräs (Takhrai)

Ett aromatiskt högt gräs med skarpkantade blad och citronarom. Använd endast 10-12 cm av den vita, lätt uppsvällda basen; ta bort bladen. Den kan antingen stötas och användas separat som aromgivare, eller också kan man krossa den och låta den koka med i grytan Tas bort före servering.

Citrus frukt och blad Bergamott (Makrout)

Även känt som kaffer lime. Denna växt finns överallt i Thailand och thailändare odlar den ofta hemma. Bladen har en delikat smak, lätt citronaktig, som passar lika bra till curryrätter som skaldjursrätter. Frukten har ett knöligt mörkgrönt skal med en koncentration av aromatiska oljor och en doft av citron. Skalet används ofta i Thairätter, speciellt i curryrätter. Juicen från denna frukt kan användas i Thailändsk mat istället för lime.

Chili (Phrik chi fa)

Det finns olika typer. Den hetaste är den lilla "fågelöga"-chilin som bör användas försiktigt och sparsamt. De längre och större typerna är mildare i smaken men kan ändå bränna tungan om man är ovan. Om man vill ha en mildare smak på chilin tar man bort fröna.
Torkad chili måste läggas i blöt i varmt vatten för användning. Sedan låter man den rinna av och tar bort fröna om man så önskar. Chili finns också i form av pasta och pulver.

Thailändska kryddor

* Chili (Phrik)
* Citrongräs (Takhrai)
* Citrusfrukt Bergamott (Makrout)
* Galangal (Kha)
* Gurkmeja (Khamin)
* Kanel (Op choey)
* Ingefära (Khing)
* Kardemumma (Krawan)
* Koriander (Phak chi)
* Kummin (Yira)
* Lime (Manao)
* Myrten (Kan plou)
* Peppar (Phrik thai)
* Tamarind (Makham)

Ingredienser

Kryddor och örter spelar en aktiv roll när det gäller att urskilja det thailändska köket bland andra kök i världen. De huvudsakliga kryddorna är koriander - inte bara fröna utan hela den späda plantan, inklusive blad, stjälk och rötter, gurkmeja, pepparkorn, kanel, kummin, kryddnejlikor och torkad chili. Dessa kryddor används i varierande mängd i olika rätter för att ge "body" åt bas-kryddblandningen.

Förutom koriander och salladslök, används även mynta- och basilikablad både för sina respektive aromer och för garnering av rätterna. I vissa rätter tar man bort bladen före servering eftersom deras roll bara är att tillföra en speciell arom till rätten. Till dessa hör citrongräs, citrusfruktblad, curryblad, skruvpalmsblad (mest till sötsaker) och galangal.Utom sojasås används fisksås ("Nam pla") och pasta av torkade räkor ("Kapi") för att smaksätta rätterna. Smaksatser förekommer emellertid i många former. De populäraste är lök, vitlök och ingefära. Tamarind, limejuice och vinäger används för att ge en sur smak och palmsocker för att ge en söt smak förutom den söta smaken hos naturliga ingredienser.

KORIANDER (Phak chi)

CHILI (Phrik)

TORKAD FISK (Pla haeng)

Detta är färskvattenfisk som saltats och torkats. "Pla salit", "Pla chawn" och "Pla nöa on" eller "Pla krob" är bäst. De minsta lämpar sig bäst att friteras krispiga och serveras med "curries".

TORKADE SALTADE RÄKOR (Kung haeng)

Små rosa-och-vit-skaliga räkor. Skölj dem och låt dem ligga i varmt vatten några minuter före användning.

TORKAD RÄKPASTA (Kapi')

Mörk, starkt luktande, salt och stickande pasta gjord på räkor. Säljs i block. Om de lagras i lufttäta behållare, håller de sig i all oändlighet. Om de ska användas i mat utan kokning, sveper man in dem i folie och grillar i 5-10 minuter före användning.

TORKAD SALTAD FISK (Pla khem)

Fisk som konserverats i salt. Finns i flera storlekar.
FISKSÅS (Nam pla)En tunn, brun och salt sås som gjorts på fermenterad fisk. Om den inte finns att tillgå, grilla 1 tsk torkad räkpasta i aluminiumfolie i 5 minuter på var sida, stöt den och blanda i 1 kopp ljus sojasås. Skaka före användning.

BUDU

En tjock, brun och salt sås som gjorts på fermenterad fisk. Om den inte finns att tillgå, grilla 1 tsk torkad räkpasta i aluminiumfolie i 5 minuter på var sida, stöt den och blanda i 1 kopp ljus sojasås. Skaka före användning.

INGEFÄRA (Khing)

GURKMEJA (Khamin)

GALANGAL (Kha)

En rot som liknar ingefära. Skalet är brunaktigt och köttet är kräm-vitt. Smaken är inte lika skarp som ingefära.

CITRONGRÄS (Ta'khrai)

tt aromatiskt högt gräs med skarpkantade blad och citronarom. Använd endast 10-13 cm av den vita, lätt uppsvällda basen; ta bort bladen. Den kan antingen stötas och användas separat som aromgivare, eller också kan man krossa den och låta den koka med i grytan Tas bort före servering. 12 torkade strimlor kan ersättas av 1 färsk stjälk. Eller också kan man använda 2 strimlor av tunt skalat citronskal.

KUMMIN (Yira)

Små frön med skarp, stickande smak. Finns i pulverform.

GRÖN MANGO (Mamuang)

Omogen, sur mango. Om det inte finns att tillgå, ersätt med mycket syrliga äpplen.

GLUTINÖST RIS (Khao niao)Rundkornigt, ogenomskinligt ris som är speciellt populärt i norra Thailand som ersättning för vanligt ris. Vanligtvis används vitt och svart glutinöst ris för desserter.

GLUTINÖST RISMJÖL (Paeng khao niao)

Mjöl gjort på glutinöst ris; ersätt aldrig med rismjöl eftersom detta hårdnar istället för att vara mjukt och elastiskt.

LIME (Ma'nao)

"MAKHOEA PUANG"

Ett slags små runda äggplantefrukter med syrlig smak.

SKRUVPALMBLAD (Bai toey)

Aromatiska gröna blad som används för sin arom (då de krossas lätt) och som färggivare (då de stöts och saften pressas ut). I Sydostasien är dessa blad lika populära som vanilj är i Västvärlden.

PALMSOCKER (Nam tan)

Starksmakande socker som gjorts av kokospalmens sav. Den kokas tills den kristalliserar och förvaras sedan som runda, platta kakor eller halvklot insvepta i torkade blad. Kan ersättas med svart råsocker eller raffinerat mörkbrunt socker.

PAPAYA (Malakaw)

En tropisk frukt som ibland kallas "paw-paw". Då den är omogen har den en spröd textur och används i Thailand i sallader eller inläggningar. Då den är mogen är den mjuk och söt.

GENOMSKINLIG VERMICELLI (Wun sen)

Fina genomskinliga nudlar gjorda på mungobönor. Blötlägg i varmt vatten före användning. Ibland friterar man dem utan blötläggning för att användas som en fluffig garnering. Kallas också cellofan-nudlar eller glasnudlar.

JORDNÖTTER (Thua lisong)

För att torr-fritera jordnötter köper man dem skalade och bryner dem i en torr panna utan olja på medelvärme tills de blir lite bruna och det tunna skinnet går lätt att ta bort. Kyl dem något och gnugga loss skinnet på jordnötterna med fingrarna eller rosta dem i en medelvarm ugn (175°C / gasmarkering 4) tills de är gyllenbruna.

RISNUDLAR (Bihun)

Mycket fina rismjölsnudlar. Låt ligga i blöt i 10 minuter i varmt vatten före användning. Om de ska friteras, ska de dock inte blötläggas; de sväller då upp och blir krispiga.
RIS (khao)Ris är basen i det thailändska köket. Det kan anrättas på många olika sätt. Långkornigt (Jasmin) ris är det vanligast förekommande och äts för det mesta bara kokt eller ångat.Klibbigt ris som är basrätt i Nordöstra Thailand (Isan) äts ångat.

TAMARIND (Makham)

KANEL (Op choei, Mai wan)

CITRUSFRUKT (Makrout)

KOKOSMJÖLK (kathi')

Detta är inte den tunna saften som finns inuti kokosnöten utan det tjocka mjölklika extraktet som man får när man river köttet. För att få tjock kokosmjölk, knyter man in riven kokos i ett stycke muslin och kramar hårt; man bör få ca 1 kopp mjölk. För att få tunn kokosmjölk tillsätter man vatten till rivet kokos och kramar - hur mycket man får beror på hur mycket vatten man har tillsatt. Om receptet inte anger vilken typ av kokosmjölk som ska användas, sätt till vatten och krama ut den mängd som behövs. Kokosmjölk reagerar på samma sätt som komjölk - den ystar sig när den kokas för länge och måste hållas kyld för att inte surna. För att få en slät "curry"-sås rör man ner den över svag värme och låter den koka upp. Tjock kokosmjölk får inte koka upp eftersom den då ystar sig.

Matlagningsmetoder

Thailändska rätter är inte svåra att göra och det behövs inget extra för att tillaga dem. Förr i tiden tillagade man den i den traditionella skålformade stekpannan på öppna träkols-spisar. De kanske viktigaste köksverktygen är morteln (Khrok) och mortelstöten (Sak), som man använder för att stöta och blanda chilipeppar, kryddor och andra råvaror till en jämn och fin massa. Inte ens en elmixer kan göra det lika bra. De viktigaste kokkärlen/redskapen är:1. Ångkokare2. Wok eller stekpanna3. Kastrull4. Friterpanna5. Mortel och mortelstöt plus elmixer6. Köttkvarn7. Hackbräda och knivarMycket få thailändska rätter är bakade. De flesta rätterna är antingen ångkokade, "stir-fried" eller kokta. Här följer en kort beskrivning av de olika tillagningsmetoderna.

(1) KokningViktigast för tillagning av ris, soppor och söta desserter. Kokning fordrar en kastrull som är tillräckligt djup. Låt vattnet eller spadet koka upp och tillsätt de ingredienser som ska kokas. Kontrollera värmen så att vätskan kokar kontinuerligt tills ingredienserna är färdiga.

(2) SjudningSkär ingredienserna i lagom stora munsbitar. Täck ingredienserna med vätskan, koka upp och låt sjuda under lock tills köttet är mört.

(3) ÅngkokningEn populär metod för tillagning av fisk och skaldjur. Thailändarna använder enkla ångkokare eller improviserar t.ex. genom att använda en stor kastull som har ett tättslutande lock och som de fyller med vatten till en nivå av drygt 1 cm och sedan placerar en upp-och-ner-vänd eldfast skål i mitten så att dess botten sticker upp ovanför vattenytan. Man kokar upp vattnet och placerar sedan fatet med rätten som skall ångkokas på skålens botten, täcker kastrullen och låter rätten ångkoka medan man då och då ser efter att det är tillräckligt med vatten i kastrullen och fyller på vid behov.

(4) Stir-fryingDen vanligaste tillagningsmetoden. Grönsaker blir vanligtvis "stir-fried" tillsammans med lite kött eller fisk och skaldjur. Kryddor och lite vätska tillsätts för att ge rätten en såsbas. Alla ingredienserna måste vara förberedda och anpassade för den extremt snabba till-lagnings-metoden.Då matoljan är riktigt varm, tillsätts ingredienserna som sedan snabbt rörs om och vänds så att de blir jämnt tillagade.

(5) GrillningKött, fågel samt fisk och skaldjur tillagas ofta genom grillning och serveras med någon av de många kryddiga såserna som gjort landet berömt. Maten grillas över träkol.

Läs alltid receptet från början till slut innan du börjar. Samla alla ingredienserna omkring dig och förbered sedan. Se till att ha redan uppskurna ingredienser och uppmätta mängder smaktillsatser och kryddor till hands vid spisen. Det kan vara praktiskt att lägga dem i små högar på en stor tallrik för varje recept. På det viset behöver ingen förvirring uppstå om man tillagar flera rätter samtidigt. Gör det till en vana, thailändska kockar brukar göra så.

Kulinarisk Historia

Geografiskt ligger Thailand i Asiens vägkorsning så det är knappast förvånande att andra österländska kulturer har spelat en stor roll i utvecklingen av det nationella köket. I motsats till sina grannar har Thailand emellertid varit förskonat från att tillhöra något kolonialvälde och som en följd av detta har den Thailändska maten behållit sin särprägel och egenart.

På 1200-talet skrev kung Ramkamhaeng av Sukhothai, det första thailändska kungadömet, följande: "Det här landet blomstrar... vattnen är rika på fisk och på fälten växer ris." Han kunde även ha nämnt det stora utbudet av tropiska frukter, grönsaker och kryddor, som sedan hans tid har utökats med importerade tillskott från det tropiska Amerika. Det stora urvalet rätter, liksom mångfalden av färska ingredienser, utgör tillsammans ett av världens främsta kök. Thailändarna älskar att äta, sex eller t.o.m. sju måltider om dagen är inte ovanligt.
Att promenera genom en thailändsk by är som att gå genom ett jättelikt utomhuskök. Vart man än vänder blicken verkar folk laga mat. Allt och alla är till beskådande.

Det är inte många hus som har inbyggda eller avskilda kök. Matlagningen äger rum på en veranda eller i ett provisoriskt skjul med lergolv. Om det finns några väggar är fönstren stora och utan glas så att röken och matoset kan leta sig ut.

Spisen är en enkel träkolsbrännare, byggd antingen av metall eller lera, med en wok eller stor gryta. Eftersom mansällan har ugn är ugnsstekta rätter ovanliga 1 det thailändska köket lett träskåp förvarar man vitlök, fisksås, torkad chiIifrukt och torkad fisk. I stora lerkån förvaras regn vatten under lock, för att hålla dammet borta.

Det thailändska köket kanske saknar hushållsmaskiner och blanka ytor men trots detta är inte matlagningen något slavgöra. Små grupper av människor sitter tillsammans och skivar och hackar, äter och skrattar. Medan nästa måltid förbereds smälter man nyheter och skvaller om byn, och en besökare som erbjuder sig att hjälpa till bjuds på middag.

Bortsett från flera woker, kastruller och ångkokare, är de viktigaste redskapen lett thailändskt kök vassa knivar och köttyxor, några skärbrädor, en kokosrivare, mortel och mortelstöt
Om thailändarna kan improvisera med så få redskap kan vi också. En wok kan vara en god investering, men det går bra med en frityrkokare. En stor ångkokare av bambu kan vara praktisk, men en billig hop fällbar är lika användbar. Och även om det kan vara skönt att avreagera sig med mortel och mortelstöt, spar man tid med en matberedare, kökskvarn eller mixer. Om du bestämmer dig för att köpa en mortel ska du köpa en thailändsk. Eftersom morteln är keramik och mortelstöten av trä är de särskilt lämpade för fuktig currypasta och för att krossa citrongräs, citrusskal, vitlök och rötter av koriander. Dessutom är de billiga och du kan hitta den på asiatiska livsmedelsaffär.

Även om livet i Thailands byar innefattar tid för daglig torghandel och traditionell tillverkning av olika pastor, buljonger och såser är de thailändska familjerna i städerna ofta lika stressade som vi.

Därför fuskar man inte om man använder matberedare istället för mortel eller något annat tidssparande hjälpmedel - bara slutresultatet smakar bra. Thailändska kockar använder många genvägar för att göra livet lättare. Currypasta, chilisåser fondpulver och torkade ingredienser går att köpa i asiatiska butiker även här i Sverige.
Många av ingredienserna kan frysas och sedan tinas upp i mikrovågsugn. Det är mödan värt att göra egen currypasta och egna såser men gör stora satser och frys in dem i lagom stora mängder. Man kan till och med frysa rötter och stjälkar av koriander och citrongräs i plastpåsar. Olika soppbuljonger och små portioner kyckling och biff är praktiskt att ha till hands för snabb upptining i mikrovågsugnen.

Men det är viktigt att använda färska örter grönsaker skaldjur och färsk fisk om det är möjligt. Och man bör alltid planera sina menyer med tanke på såsongens produkter.
De flesta butiker som är specialiserade på asiatiska livsmedel i Sverige har numera omfattande thailändska avdelningar. En del delikatess- och hälsokostaffärer har till och med buljongingredienser som tamarindpulpa, galangalpulver och torkat citrongräs.

Kryddor och örter spelar en aktiv roll när det gäller att urskilja det thailändska köket bland andra kök i världen. De huvudsakliga kryddorna är olika sorter chili torkad eller färsk, koriander - inte bara fröna utan hela den späda plantan, inklusive blad, stjälk och rötter, gurkmeja, pepparkorn, kanel, kummin och kryddnejlikor. Dessa kryddor används i varierande mängd i olika rätter.Förutom koriander och salladslök, används även mynta- och basilikablad både för sina respektive aromer och för garnering av rätterna. I vissa rätter tar man bort bladen före servering eftersom deras roll bara är att tillföra en speciell arom till rätten. Till dessa hör citrongräs, citrusfruktblad, curryblad, ingefära, skruvpalmsblad (mest till sötsaker) och galangal.Utom sojasås används fisksås ("Nam pla") och räkpasta ("Kapi") för att smaksätta rätterna. Smaksatser förekommer emellertid i många former. De populäraste är lök, vitlök och ingefära. Tamarind, limejuice och vinäger används för att ge en sur smak och palmsocker eller strösocker för att ge en söt smak förutom den söta smaken hos naturliga ingredienser.

Den internationella medvetenheten om och populariteten för thailändsk mat ökar snabbt. Sådana rätter som "Tom yam kung" (het och sur räksoppa), "Pla duk fu" (friterad kotlettfisk), "Kaeng Ped Kai" (currykyckling) och "Tab tim krob" (vattenkastanj i kokossaft) kan man numera få i många städer i Europa och USA.

Alla thailändska rätter är inte "chili-heta" som många tror. Det thailändska köket lägger stor vikt vid en balanserad blandning av kryddor, örter, rötter och blad för att förstärka den naturliga smaken och konsistensen hos huvudingredienserna.
Det thailändska köket är berömt för sin kreativitet och mångfald. T.o.m. gatuköksinnehavare är stolta över sina kulinariska färdigheter; och det är inte ovanligt att mat slås in i ett bananblad som om det var en present. Det konstfulla sättet att presentera maten och det enorma utbudet av rätter kan vara förvirrande. Det kan t.o.m. vara svårt att veta vad som är kryddat eller sött. Den här listan omfattar typiska rätter.

Thailands specialiteter är sallader ("yam") och såser ("nam prik") och dessa förekommer överallt i landet. "Yam"-rätterna har en blandning av salta, söta, chili-heta och sura smaker, och "nam prik" konsten att göra en sås av chili och några andra ingredienser vilken serveras tillsammans med en sallad på färska grönsaker som tillbehör till huvudmålet eller snacks.

Välkommen till ett av världens bästa kök

Den thailändska maten är lika rolig att laga som att äta. Du kan skapa underbara smaker i ditt eget kök med hjälp av utrustning du redan har och ett minimum av extrajobb.
De flesta av recepten i den här webbsajten är enkla och tar mindre än en halvtimme att tillaga. De är traditionella recept, sammanställda med särskild tanke på västerländska kockar. Vi berättar var du lättast finner ingredienserna, hur man förbereder och tillagar maten på rätt sätt och vilka ingredienser som kan ersättas med andra.
Den thailändska maten på sätt och vis kombinerar det bästa ur många orientaliska kök.

Thailändarna tillsätter sedan en mängd färska ingredienser koriander chilifrukt och paprika. Resultatet blir en orientalisk "cuisine minceur". Små portioner magert kött, fågel och fisk och skaldjur samt en massa färska grönsaker och sallader.
Den thailändska maten kokas bara lätt och är därför spröd, färgstark och näringsrik. Den distinkta smaken kommer från en handfull grundingredienser som finns i asiatiska livsmedelsaffärer och delikatessaffärer:

° färsk koriander; inklusive rötterna
° färsk basilika, mynta och citron gräs
° vitlök, chili frukt, paprika, lök och schalottenlök
° kokosmjölk
° räkpasta och fisksås
° citrusblad, särskilt Kaffir-limeblad
° och då och då torkade kryddor

Ordet "thai" betyder fri, och de thailändska kockarna är aldrig fastlåsta i sin inställning till maten. Var gärna lite flexibel när du tolkar recepten, särskilt om du någon gång har svårigheter att få tag på en viss ingrediens. Om du anammar deras stil och fantasi kommer du att uppfatta din resa genom det thailändska köket som högst njutbar och givande.

Den kan vara ekonomisk också, om du anpassar recepten efter säsongen. Grön söt kycklingcurry är till exempel lika god med biff fisk i stället för kyckling.

Med noggrann planering och snabb men noggrann tillagning får man goda resultat. Och framför allt - smaka medan du lagar till rätterna. Den thailändska maten är rik på smaker. De thailändska kockarna försöker uppnå en balans mellan sött, syrligt, starkt, bittert och salt. Kocken ska också njuta av maten.

Tillaga de stekta rörorna sist och gör soppa och curry i förväg. Förkokt ris och tilltugg kan värmas i sista minuten. Så länge riset är rykande hett spelar det ingen roll om de andra rätterna inte är särskilt varma.

Ät med gaffel och sked, som man gör i Thailand (med gaffeln i vänster hand skjuter man upp mat på skeden i höger hand). Thailändarna lägger inte upp portioner på sina tallrikar som västerlänningar brukar göra (inte ens när de äter på thailändska restauranger). Istället plockar de från gemensamma fat och tar bara tillräckligt för en tugga eller två åtgången. På det viset verkar man inte så glupsk och alla får rikligt av varje rätt. Dessutom är det lättare att njuta av smakerna från flera olika rätter. En viktig konsekvens av detta bordskick år att all mat måste vara skuren i småbitar. Att skära ingredienserna i lagom stora bitar före tillagningen är en viktig del i den thailändska matlagningen.